Le menu de Roger la Grenouille : cuisses de grenouilles en persillade, beignets, burger, cuisine de bistrot et desserts maison. Carte et prix, Paris 6e.

Pain, fromage avant le dessert, le « moment carafe », l'addition qui ne vient pas : les usages de table parisiens expliqués par un bistrot de 1930.

Menu plastifié en 8 langues, rabatteur, « cuisine française » sans plat précis : la checklist pour repérer les attrape-touristes et trouver les vrais bistrots de Paris.

Abats, plats de zinc, gouaille et appétit : définition de la cuisine canaille, cette tradition populaire française que Roger la Grenouille perpétue depuis 1930.

Caviar français et rillettes d'esturgeon de la maison Neuvic (Aquitaine) : le luxe accessible à la carte d'un bistrot de 1930, à Saint-Germain.

Crème brûlée à la vanille de Madagascar, riz au lait caramel, coulant, mousse au chocolat à partager : les desserts de bistrot dans leur version d'origine.

Le plateau de fromages de Roger la Grenouille est sélectionné et affiné par Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France. Ce que ça change, concrètement.

Pot-au-feu et ses légumes, blanquette de veau, petit salé aux lentilles : où manger les grands mijotés d'hiver à Paris, dans une salle de 1930.

Plat de ferme devenu rare à Paris, le lapin à la moutarde garde chez Roger la Grenouille sa recette de grand-mère : moutarde, crème, pommes de terre.

Rognons flambés au cognac, pied de porc pané : la grande tradition des produits tripiers vit toujours chez Roger la Grenouille, Paris 6e.

L'andouillette au confit d'oignon et poitrine de porc de Roger la Grenouille : éloge d'un plat clivant, fierté de la tradition française.

Longtemps ringardisé, le pâté en croûte est redevenu l'entrée la plus disputée de la gastronomie française. Le nôtre change au fil des saisons.

Un tartare de bœuf Polmard coupé au couteau, frites et salade : pourquoi la qualité de la viande crue ne pardonne rien — et où la trouver à Paris.

Blonde d'Aquitaine élevée en plein air, maturée 3 à 9 semaines par Alexandre Polmard : la côte de bœuf de Roger la Grenouille expliquée. 1,2 kg, béarnaise, frites.

Née aux Halles pour les forts et les fêtards, la soupe à l'oignon gratinée reste le plat le plus réconfortant de Paris. Où la manger encore vraie.

6 ou 12 escargots, sauce au vin et émulsion d'ail blanc : où manger de vrais escargots à Paris, et comment les commander comme un habitué.

Escargots, soupe à l'oignon, grenouilles, côte de bœuf maturée : le guide de la cuisine traditionnelle française à Paris, par une maison qui la sert depuis 1930.

Chenin, chablis, beaujolais ou champagne ? Le guide des accords vins et cuisses de grenouilles, par la maison qui les sert depuis 1930.

Transparence sur l'assiette : d'où viennent les grenouilles servies chez Roger la Grenouille, pourquoi elles ne sont plus françaises, et comment nous les choisissons.

Un burger de grenouilles ? Oui — sauce tartare et frites. L'histoire de la création la plus impertinente de Roger la Grenouille, à Paris 6e.