C'est quoi, la cuisine « canaille » ? Petit manifeste

« Canaille » : le mot sent le zinc, le gros rouge et la gouaille. En cuisine, il désigne la plus française des traditions — celle des plats populaires, francs, généreux, qui ne demandent pardon à personne.

Définition (et frontières)

La cuisine canaille, ce sont les abats, l'andouillette, l'œuf mayo, le pied de porc, les harengs pommes à l'huile — des plats nés dans les bouchons lyonnais et les bistrots ouvriers parisiens. Ni gastro, ni rustique : canaille, c'est un esprit — du produit modeste traité avec un savoir-faire immodeste.

Pourquoi Roger est canaille de naissance

Une cordonnerie devenue restaurant, un fondateur orphelin au grand cœur, des artistes fauchés en clients : notre histoire est canaille au sens le plus noble. La carte l'est restée — œuf en « couille d'âne », harengs, gésiers — au milieu des grenouilles et du caviar Neuvic : le grand écart assumé. Réserver