Rognons flambés, produits tripiers : la cuisine canaille n'est pas morte

La « cuisine canaille » — celle des bouchons, des zincs et des appétits francs — disparaît des cartes parisiennes. Pas de la nôtre.

Nos tripiers à la carte

Rognons flambés au cognac et leur printanière de légumes — le geste spectaculaire et la sauce qui va avec. Pied de porc pané, sauce gribiche — croustillant dehors, fondant dedans, la gribiche en arbitre. Selon les saisons s'y ajoutent l'andouillette et le boudin noir en parmentier.

Pourquoi les abats reviennent

Anti-gaspillage avant l'heure, prix doux, intensité de goût que le filet n'aura jamais : les produits tripiers sont l'avenir de la tradition. Encore faut-il des cuisines qui savent — 95 ans d'entraînement aident.

Par quoi commencer si je n'ai jamais osé ?

Le pied de porc pané : la friture rassure, la gribiche séduit. Ensuite, les rognons. Après, vous commanderez comme un habitué de la maison. Réserver