Où manger des escargots à Paris : l'adresse qui les sert sauce au vin

Avec les grenouilles, c'est l'autre emblème que le monde nous envie. Mais l'escargot de qualité se fait rare à Paris — beaucoup sortent de boîtes, peu de cuisines les travaillent encore. Voici comment les reconnaître, et où les manger.

Notre version : sauce au vin et ail blanc

Chez Roger la Grenouille, les escargots se commandent par 6 ou 12, sauce au vin et émulsion d'ail blanc — une variation maison sur le beurre persillé classique, plus profonde, plus gourmande. Le rituel reste : pince, pique, et le pain qui finit la sauce.

Reconnaître le bon escargot

Un vrai service d'escargots se voit à trois détails : la chair ferme (pas caoutchouteuse), une sauce qui a du corps, et la chaleur — l'escargot tiède est un escargot raté. Le nôtre se marie aux blancs tendus de notre carte des vins.

Escargots ou grenouilles : que choisir pour une première fois ?

Les deux : 6 escargots en entrée, la persillade de grenouilles en plat. C'est le menu découverte officieux de la maison — toute la tradition française en un dîner. Réserver