La persillade de grenouilles : histoire et secrets d'un plat mythique
- Restaurant Roger la Grenouille
- il y a 5 jours
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Trois ingrédients — beurre, ail, persil — et pourtant tout le monde ne sait pas la réussir. La persillade de grenouilles est le plat qui a fait la réputation de Roger la Grenouille depuis 1930, et celui que nos habitués commandent les yeux fermés.
D'où vient la persillade ?
La persillade est un grand classique des cuisines lyonnaise et dombiste, où les grenouilles des étangs faisaient autrefois l'ordinaire des guinguettes. Le principe est d'une simplicité redoutable : un beurre mousseux, de l'ail finement haché, du persil plat ajouté au dernier moment — et une cuisson vive qui saisit la chair sans la dessécher.
Le secret est dans la cuisson
La chair de grenouille est fine et délicate : trente secondes de trop et elle perd tout. Chez nous, elle est servie en persillade avec son riz, qui recueille le beurre d'ail — beaucoup considèrent que c'est la meilleure partie. Notre version se déguste depuis bientôt un siècle dans la salle au décor 1930 de la rue des Grands Augustins.
Questions fréquentes
Peut-on faire une persillade de grenouilles chez soi ?
Oui, à condition de trouver des cuisses de qualité et de maîtriser la cuisson éclair. Mais la tradition se transmet mieux à table : notre persillade se commande tous les soirs, riz compris.
Quelle est la différence entre persillade et meunière ?
La meunière passe la chair dans la farine avant un beurre noisette citronné ; la persillade mise tout sur l'ail et le persil frais. Les deux écoles ont leurs fidèles — la nôtre a choisi son camp en 1930.
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