Côte de bœuf maturée 3 à 9 semaines : pourquoi la viande Polmard change tout
- Restaurant Roger la Grenouille
- il y a 5 jours
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Une côte de bœuf de 1,2 kilo, béarnaise et frites : sur le papier, un classique. Dans l'assiette, tout dépend d'un nom — le nôtre s'appelle Alexandre Polmard, éleveur-boucher dont les viandes comptent parmi les plus recherchées de France.
La maturation, expliquée simplement
Nos génisses blondes d'Aquitaine, élevées en plein air, sont maturées entre 3 et 9 semaines selon les muscles. La maturation concentre les sucs, attendrit les fibres et développe ces notes de noisette et de beurre que la viande fraîche n'aura jamais. C'est long, c'est coûteux — c'est la différence.
Le rituel de la côte pour deux
Elle arrive entière, tranchée en salle, saignante sauf avis contraire. Autour : béarnaise maison, frites, et un rouge à la hauteur — nos accords côte de bœuf vont du saint-joseph au grand bourgogne.
Le tartare vient-il de la même viande ?
Oui — notre tartare est du Polmard coupé au couteau. La traçabilité fait partie de notre charte qualité. Réserver
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