La vraie recette de la soupe à l'oignon gratinée

Née pour les forts des Halles et les fêtards, la gratinée est le plat le plus réconfortant du répertoire. Sa réussite tient à une seule vertu : la patience avec les oignons.

Les ingrédients (4 personnes)

6 gros oignons jaunes émincés · 50 g de beurre · 1 c.à.s. de farine · 1,5 L de bouillon (bœuf ou volaille, corsé) · 15 cl de vin blanc sec · pain de campagne rassis · 200 g de comté ou gruyère râpé · sel, poivre.

La méthode

1. Beurre à feu moyen-doux, oignons, et 30 à 40 minutes de compotage en remuant — la couleur acajou ne se négocie pas. 2. Singez d'une cuillère de farine, mouillez au vin blanc, grattez les sucs. 3. Bouillon, 20 minutes de frémissement, assaisonnez. 4. En bols résistants : soupe, tranches de pain, montagne de fromage. 5. Sous le gril jusqu'à la croûte dorée qui se perce comme une banquise.

Le secret de la maison

Le piège n'est pas le fromage, c'est l'impatience : des oignons pâles donnent une soupe beige et triste. Quarante vraies minutes — c'est le prix de la couleur. Notre version se déguste jusqu'à minuit en fin de semaine, tradition des noctambules oblige.

Et si je préfère la version originale ?

C'est l'option sage : la recette se goûte d'abord chez Roger la Grenouille, rue des Grands Augustins, avant de se tenter chez soi. Réserver