La sauce gribiche, reine oubliée

La gribiche est la plus injustement oubliée des sauces françaises : une mayonnaise d'œufs durs relevée de câpres et de cornichons, qui transfigure tout ce qu'elle touche — à commencer par notre pied de porc pané.

Les ingrédients (4 personnes)

3 œufs durs · 1 c.à.s. de moutarde forte · 20 cl d'huile neutre · 1 c.à.s. de vinaigre · câpres et cornichons hachés (2 c.à.s. de chaque) · cerfeuil, estragon, persil ciselés · sel, poivre.

La méthode

1. Jaunes durs écrasés à la fourchette avec la moutarde et le vinaigre. 2. Montez à l'huile en filet, comme une mayonnaise — la texture sera plus rustique, c'est voulu. 3. Câpres, cornichons, herbes, puis les blancs durs hachés. 4. Poivre généreux. Sur du pané, du bouilli, des poireaux : tout lui va.

Le secret de la maison

Le caractère vient des blancs hachés — ne les passez jamais au mixeur, la gribiche doit avoir de la mâche. C'est la sauce-totem de la cuisine canaille, et l'argument décisif de notre pied de porc.

Et si je préfère la version originale ?

C'est l'option sage : la recette se goûte d'abord chez Roger la Grenouille, rue des Grands Augustins, avant de se tenter chez soi. Réserver