La recette de la persillade de grenouilles (par la maison qui la sert depuis 1930)

95 ans à servir le même plat signature nous autorisent à publier la méthode. La persillade de grenouilles est simple sur le papier — et impitoyable à la cuisson. Voici comment ne pas la rater.

Les ingrédients (4 personnes)

24 cuisses de grenouilles (fraîches ou bien décongelées, épongées) · 80 g de beurre · 4 gousses d'ail finement hachées · 1 bouquet de persil plat ciselé · farine, sel, poivre · 1 citron.

La méthode

1. Épongez soigneusement les cuisses — l'humidité est l'ennemie. 2. Farinez légèrement, tapotez l'excédent. 3. Beurre dans une poêle large à feu vif : quand il mousse, posez les cuisses sans les entasser. 4. Deux à trois minutes par face — dorées, pas brunies. 5. Baissez le feu, jetez l'ail 30 secondes (jamais plus : ail brûlé = plat fichu), puis le persil hors du feu. 6. Sel, poivre, trait de citron. Servez immédiatement avec un riz blanc qui recueillera le beurre.

Le secret de la maison

Tout se joue dans les 30 secondes de l'ail : il doit infuser le beurre, pas frire. Et la chair de grenouille ne pardonne pas l'attente — c'est un plat qui se mange minute, ce qui explique qu'il ait déserté les cartes parisiennes au profit des cuisines pressées.

Et si je préfère la version originale ?

C'est l'option sage : la recette se goûte d'abord chez Roger la Grenouille, rue des Grands Augustins, avant de se tenter chez soi. Réserver