Le tartare de bœuf au couteau : la méthode

Le tartare ne se cuisine pas, il s'assemble — ce qui le rend impitoyable sur la qualité de chaque geste. La méthode bistrot, du billot à l'assiette.

Les ingrédients (4 personnes)

600 g de viande de bœuf à tartare TRÈS fraîche (rumsteck ou cœur de tranche, chez un boucher de confiance) · 2 jaunes d'œufs · 2 échalotes · câpres, cornichons hachés · moutarde forte · Worcestershire, Tabasco · persil plat · huile neutre, sel, poivre.

La méthode

1. Viande au congélateur 20 minutes (elle se taille mieux raffermie). 2. Au couteau bien aiguisé : petits dés réguliers de 5 mm — jamais de hachoir, qui écrase et fait pleurer la viande. 3. Assaisonnez la viande seule d'abord : sel, poivre, huile. 4. Liez : moutarde, jaunes, échalotes, câpres, cornichons, persil, traits de Worcestershire et Tabasco. 5. Goûtez, rectifiez, dressez, servez frais immédiatement, frites obligatoires.

Le secret de la maison

La règle d'or est la traçabilité : un tartare vaut ce que vaut son éleveur. Le nôtre est du Polmard, le même que la côte maturée — la version crue de la même exigence.

Et si je préfère la version originale ?

C'est l'option sage : la recette se goûte d'abord chez Roger la Grenouille, rue des Grands Augustins, avant de se tenter chez soi. Réserver