La sauce béarnaise inratable (celle de notre côte de bœuf)
- Restaurant Roger la Grenouille
- il y a 5 jours
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La béarnaise effraie : elle « tourne », dit-on. Faux procès — elle ne tourne que quand on la brusque. La méthode calme, validée sur des milliers de côtes de bœuf.
Les ingrédients (4 personnes)
3 échalotes ciselées · 10 cl de vinaigre de vin blanc · estragon frais (les feuilles ET les tiges) · 3 jaunes d'œufs · 200 g de beurre clarifié tiède · poivre mignonnette, sel.
La méthode
1. Réduction : échalotes, vinaigre, tiges d'estragon, poivre — réduire aux trois quarts, filtrer, refroidir. 2. Sabayon : jaunes + réduction au bain-marie doux, fouettez jusqu'au ruban (le fouet laisse une trace). 3. Montage : beurre clarifié tiède en filet, sans cesser de fouetter, HORS des coups de chaud. 4. Feuilles d'estragon ciselées, sel. Tenir tiède — jamais chaud.
Le secret de la maison
Le secret est thermique : tout se joue sous 60 °C. Si elle tranche, une cuillère d'eau froide et un fouet énergique la rattrapent — ne jetez jamais une béarnaise. La nôtre escorte la côte Polmard de 1,2 kg tous les soirs.
Et si je préfère la version originale ?
C'est l'option sage : la recette se goûte d'abord chez Roger la Grenouille, rue des Grands Augustins, avant de se tenter chez soi. Réserver
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