La mousse au chocolat de bistrot (celle qu'on partage… en théorie)

Notre mousse au chocolat « à partager » n'a jamais été partagée équitablement en 95 ans. La recette de l'objet du litige — quatre ingrédients, zéro crème, aucune excuse.

Les ingrédients (4 personnes)

200 g de chocolat noir 64-70 % · 6 œufs très frais (blancs et jaunes séparés) · 1 pincée de sel · 20 g de sucre (facultatif, selon le chocolat).

La méthode

1. Chocolat fondu au bain-marie doux, lissé, tiédi. 2. Jaunes incorporés un à un au chocolat tiède (pas chaud : ils cuiraient). 3. Blancs en neige ferme avec le sel (le sucre à mi-parcours s'il est utilisé). 4. Un tiers des blancs énergiquement pour détendre, le reste à la maryse, en soulevant — la mousse se respecte. 5. Quatre heures de réfrigérateur minimum. Pas de crème, pas de beurre : la pureté fait la légèreté.

Le secret de la maison

Le secret est dans le geste final : on arrête de mélanger une cuillère TROP TÔT plutôt qu'une de trop. Les marbrures blanches disparaîtront au repos ; une mousse trop travaillée, jamais. La version officielle se dispute à notre carte des desserts.

Et si je préfère la version originale ?

C'est l'option sage : la recette se goûte d'abord chez Roger la Grenouille, rue des Grands Augustins, avant de se tenter chez soi. Réserver