Le lapin à la moutarde de grand-mère : la recette transmise

Plat de ferme, plat de mémoire : le lapin à la moutarde se transmet plus qu'il ne s'invente. La version cocotte de nos grands-mères, celle qui embaume une maison entière.

Les ingrédients (4 personnes)

1 lapin découpé en morceaux · 4 c.à.s. de moutarde forte de Dijon · 2 échalotes · 20 cl de vin blanc sec · 20 cl de crème épaisse · 1 branche d'estragon · beurre, huile, sel, poivre.

La méthode

1. Masquez généreusement les morceaux de moutarde, une heure au frais. 2. Dorez-les au beurre-huile en cocotte, sans laver la moutarde — elle fait la croûte. 3. Échalotes, vin blanc, grattez les sucs, couvrez : 45 minutes à feu doux en retournant. 4. Crème et estragon, 10 minutes à découvert pour napper. 5. Pommes de terre vapeur ou purée — la sauce commande.

Le secret de la maison

Le râble cuit plus vite que les cuisses : ajoutez-le 15 minutes après si vous voulez la perfection. Et la sauce se sauce — le pain sur la nappe est là pour ça, usage parisien officiel.

Et si je préfère la version originale ?

C'est l'option sage : la recette se goûte d'abord chez Roger la Grenouille, rue des Grands Augustins, avant de se tenter chez soi. Réserver