La crème brûlée à la vanille : caraméliser comme un pro

Une crème brûlée ratée est une omelette sucrée ; réussie, c'est la perfection simple. Et le craquement du caramel sous la cuillère reste la plus belle onomatopée de la gastronomie française.

Les ingrédients (4 personnes)

50 cl de crème entière · 1 gousse de vanille (de Madagascar, comme la nôtre) · 6 jaunes d'œufs · 80 g de sucre + cassonade pour caraméliser.

La méthode

1. Crème chauffée avec la vanille fendue et grattée, infusion 15 minutes hors feu. 2. Jaunes + sucre fouettés sans blanchir excessivement. 3. Crème vanillée versée en remuant, mélange filtré. 4. En ramequins plats, four 100-110 °C, 50 à 70 minutes : la crème doit trembler comme une cuisse de grenouille — c'est notre étalon maison. 5. Froid complet (4 h), puis cassonade fine et caramélisation MINUTE.

Le secret de la maison

Sans chalumeau : le gril du four à pleine puissance, ramequins posés sur un lit de glaçons pour protéger la crème — 2 minutes sous surveillance. Le caramel se fait à la commande, jamais à l'avance : la nôtre craque à la seconde où elle quitte la cuisine.

Et si je préfère la version originale ?

C'est l'option sage : la recette se goûte d'abord chez Roger la Grenouille, rue des Grands Augustins, avant de se tenter chez soi. Réserver