L'asperge, reine d'avril (et sa hollandaise)

Six semaines de règne, pas une de plus : l'asperge est la plus éphémère des reines de la gastronomie française — et son passage chez Roger est un rituel d'avril.

Blanche ou verte ?

La blanche, élevée sous butte, joue l'amertume noble et exige la hollandaise — cousine de notre béarnaise, au citron près. La verte, poussée au soleil, supporte la vinaigrette et la poêlée. Les deux passent à l'ardoise selon le marché — six semaines, on vous a prévenu.

Le réflexe du connaisseur

L'asperge se commande en entrée ET se prolonge : notre soupe de petits pois aux asperges vertes fait la transition de saison. Avec elle, un chenin sec ou un sancerre de la cave.

C'est quand, exactement ?

Avril à mi-juin, le pic en mai. Après, il faut attendre un an — c'est la grandeur du produit de saison. Réserver pendant qu'il est temps